Cibo e filosofia, intervista al professor Migliaccio
Pietro Antonio Migliaccio, nutrizionista e dietologo è Presidente della società Italiana di Scienza dell'Alimentazione e libero docente in Scienza dell'Alimentazione. Ha partecipato a varie trasmissioni RAI.
Professor
Migliaccio, una sana alimentazione è alla base di una buona
vita: cosa possono insegnarci i Greci dei tempi di Socrate e
addirittura quelli che lo hanno preceduto?
Pur non avendo cognizioni scientifiche esatte seguivano dei concetti che oggi si stanno riaffermando, l'utilizzazione dei prodotti della terra e il chilometro zero. La dieta mediterranea standardizzata negli ultimi cinquant'anni nasce proprio dalla Grecia con il consumo di cereali, del latte e derivati. Allevavano le pecore e con il latte facevano i formaggi. Pensiamo a Delfi e vediamo una visione magnifica di ulivi e quindi l'uso dell'olio extravergine di oliva. E poi il vino, un vino particolare, aromatizzato, che troviamo ancora oggi. Anche la frutta secca era un alimento della loro dieta.
Tanti alimenti come ad esempio i pomodori e le patate erano sconosciuti ai Greci antichi, la loro era ugualmente una dieta equilibrata?
Sì, la loro dieta era equilibrata, lo stesso Ippocrate di Coo (V sec.) padre della medicina moderna dava dei consigli per le Olimpiadi che per i Greci erano importanti, fermavano addirittura le guerre
Contavano anche gli anni!
Sì, contavano gli anni. Ippocrate aveva delle idee un po' strane per cui diceva che i saltatori dovevano mangiare carne di capra con l'idea che la capra saltava... la carne di maiale consigliata per i gladiatori, mentre il vino era proibito
Quest'ultimo suggerimento era giusto
Esatto. Ad esempio Senofonte diceva di non abbondare in pane e farinacei perché appesantivano. Filostrato era per l'uso dei dolci prima della gara, è quindi più vicino ai concetti moderni.
Per i Greci il burro era un elemento di scarto mentre prediligevano l'olio di oliva extravergine come lei ha suggerito. Il burro, a giuste dosi, può essere importante nella nostra alimentazione?
Secondo me sì, il burro è stato criminalizzato ingiustamente. Il burro ha la vitamina A e D e degli acidi grassi a catena corta che vengono facilmente metabolizzati. Là dove nell'arte culinaria è preferito il burro, usiamolo!
Rimanendo in tema di grassi, la scritta grassi e oli vegetali sulle etichette, senza specificare quali, deve metterci in allarme? Cosa pensa dell'uso di olio e palma e cocco?
Infatti nelle merendine sono stati ridotti. L'olio di oliva ha come prevalente l'acido oleico, mentre questi oli sono costituiti da acidi grassi saturi e inducono più facilmente la formazione di colesterolo
Quindi placche nelle arterie
Esatto. Questo succede a noi Europei perché secondo me dipende dal corredo enzimatico, magari con altri popoli è diverso
Diverso è come reagiamo agli alimenti
Sì, negli Stati Uniti ci sono ricerche a questo proposito anche se quella popolazione è eterogenea, costituita da diverse razze
Siamodonne propone la preparazione di ricette sane, nutrienti ma anche leggere: possiamo dire alle mamme di preparare un po' più merende fatte in casa per i bambini? Pensando all'obesità infantile...
Però teniamo presente che le merende fatte in casa come una volta sono un po' troppo caloriche, io da bambino mangiavo pane, burro e zucchero o pane, burro e marmellata ma le calorie venivano eliminate grazie al dispendio energetico: nessuno mi accompagnava in palestra, la mia palestra era la strada
Almeno possiamo stare su quello stile alleggerendo un po' i grassi?
Sì, ma c'è anche una cosa che bisogna avere il coraggio di dire, oggi la condizione sociale è cambiata, le mamme in gran parte lavorano e fanno degli orari terribili per cui non hanno il tempo. Quello che dico a queste mamme è -almeno il sabato e la domenica preparatela voi la merenda- è un atto di amore tra l'altro. Poi gli altri giorni le merendine sono comode, ma non dategliene tre al giorno
E poi leggete gli ingredienti
Leggete gli ingredienti e le calorie. Se lei va a vedere i film per bambini sente in sottofondo il masticamento: mangiano pop corn ma non in piccole quantità, mangiano per tutto lo spettacolo, ecco anche questo è da evitare come le bevande zuccherate. Io mi sono schierato apertamente, non con la tassazione proposta, ma per un'autodeterminazione da parte delle industrie: prima o poi lo faranno
Di diminuirle per lo meno
Esatto.
Cosa pensa del vegetarianismo? Possiamo davvero vivere bene senza apporto di proteine animali? È vero che dal punto di vista anatomico non siamo strutturati per mangiare carne?
Questo non è vero. C'è chi vive senza nessun tipo di proteine animali, i Vegani, e possono vivere bene ma avranno sempre una carenza di vitamina B12 che poi assumono con prodotti sintetici. Le proteine di origine animale permettono un miglior sviluppo dell'apparato centrale. In un lavoro che ho fatto io e che non ho pubblicato per diversi motivi è emerso che esiste un diretto rapporto tra le proteine animali e il quoziente intellettivo
Perciò è importante nell'età evolutiva
Ecco, nell'età evolutiva farei una cosa, metterei la carne, i fagioli e il pesce. Poi lasciamo la possibilità di fare una scelta, io sconsiglio la dieta vegana nei bambini, in gravidanza e in allattamento.
Qual'è il compito dei medici nutrizionisti?
Il compito dei medici nutrizionisti è fare una dieta equilibrata con il giusto abbinamento degli alimenti
C'è differenza tra una dieta per le donne e gli uomini? Bambini e bambine?
No,
l'alimentazione è la stessa. Le donne sopratutto in
menopausa devono assumere più calcio per evitare
l'osteoporosi
Siamo quello che mangiamo, celebre frase del filosofo Feuerbach, cosa ne pensa?
Non è vero. È difficile combattere contro questo luogo comune perché quello che mangiamo viene elaborato dai nostri enzimi, da tutto quello che c'è di genetico in ciascuno di noi. Dipende da come mastichiamo, dagli enzimi che abbiamo. Feuerbach è un filosofo positivista di metà ottocento che non aveva le conoscenze di oggi, sostenere ancora ciò oggi mi sembra quantomeno semplicistico. Come vede vado controcorrente, del resto l'idea non è dimostrabile
Fa bene, gli stereotipi vanno elaborati e poi da uomo di scienza non può che affermare che non è dimostrabile. Mangiare è anche educazione, penso ai pasti consumati in modo regolare ma anche allo stare a tavola insieme rinunciando a diversivi come leggere o guardare la TV: un equilibrato rapporto con i pasti quanto incide sul nostro equilibrio psicofisico?
Incide sulla formazione dell'individuo. Quando si mangia bisogna farlo tutti insieme, c'è uno scambio di opinioni, si discute... (Nel suo Manuale di nutrizione umana c'è una bellissima descrizione del senso e del valore del pranzare insieme)
Maria Giovanna Farina
